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第二章 炒菜

    “这个就是铁锅?”刘道芬看着眼前这个黑乎乎的铁家伙,眼中充满了好奇。

    此时人们做饭,主要是蒸和煮,使用鼎或者釜,锅并没有出现。牢之采用锻打制造出来的铁锅,热效率更高;大火猛油炒制出来的青菜,比起煮出来的不知道要好吃多少倍。铁锅制造出来之后,刘牢之亲自指挥着刘柱的婆娘做了一桌炒菜,吃的母亲何氏和姐姐赞不绝口,对牢之提出的把炒菜在宴喜楼推广的想法想都不想便同意了。吃完饭,道芬便拉着牢之来看他打制的铁锅。

    “看着也没什么特别的,口要比釜阔些,没有釜深……”道芬仔细的打量着铁锅,自言自语道。

    “对了!”牢之笑着解释道,“还有一样,这锅要比釜薄得多,这样一来,菜炒起来便快,也不浪费火。”

    “那为什么作出来的味道差这么多呢?”道芬不解地问道。

    “煮菜加的油都散在汤里面,根本就到不了菜上,所以不香;在者,炒材时候温度更高些,味道当然不一样。”牢之解释道。

    道芬似懂非懂地点零头,又指着旁边的平底锅道:“那个是什么,好生古怪!”

    “那个叫做平底锅,是用来煎东西的。等明我教着厨娘做个生煎包你尝尝!”

    炎炎夏日刚刚过去,行动间带来一丝秋的清爽。升平元年的芜湖城,却注定会是一个不一样的存在。

    芜湖,原来是鸠兹附近一个长形湖泊,以“蓄水不深而生芜藻”而得名。地势低平,多为湖塘沼泽地区,因湖沼草丛,鸠鸟云集,而得名鸠兹。芜湖位于长江和青弋江的交汇处,公元前109年始设县。东吴黄武二年(223年),芜湖县城由鸠兹故地迁至县内鸡毛山一带,属丹阳郡。到晋时,芜湖已经成为沿江重镇,中原自淮、淝而至江左的重要渡口,此段水阳江时称为中江,西连长江,东通太湖,为一条重要的东西交通水道,为兵家必争之地。永嘉之乱后,为安置中原南渡的百姓,在沿江一带侨置郡州县。成帝咸和四年(329年),侨立豫州于芜湖;因王敦曾在簇驻兵,时人也称“王敦城”。

    八月初八,芜湖城里的宴喜楼,熙熙攘攘,人头攒动,重新摆设的酒楼里坐满了客人。一楼全部撤掉了隔断和席地而坐的案桌,取而代之的是高脚的餐桌和长条椅,宾客相对垂足而坐,就餐会谈的过程中,不会再压得腿酸痛,虽然有些不习惯,感觉还是很舒服的。二楼的雅间更是添置了带有靠背的椅子,坐累了倚靠一下,相当惬意。只有在三楼,才保持着原来的风貌,实在不习惯的客人也可以选择到三楼就餐。

    如果就餐坐具的变更只是有新鲜感,宴喜楼的菜品却大变了样。原先大家吃菜多是蒸和煮,间或有个炒鸡蛋什么的简单菜,一直这么吃也没觉出什么不妥,但最近宴喜楼的炒菜却让大家真真感觉到差距了。青菜清香鲜嫩,荤菜香滑爽口,比放在釜里煮的稀烂的菜强个百倍。酒楼里的侍者,只是炒出来的菜,自与别个不同。于是乎一传十,十传百,酒楼的生意便火爆了起来。家里宴宾客,如果能够拿出宴喜楼的菜,那是相当有面子的事。这个月宴喜楼又推出了一款吃食,叫做水煎包,又香又鲜,食者无不折服,不提前预订都吃不到,遑论外卖了。不少客人专门跑来,就是为了尝一尝这个水煎包。

    “客官里面请——”,这是酒楼里的侍者招呼着客人。

    “韭菜鸡蛋,爆炒腰花,干煸大头菜,红烧肉……”这是侍者在给客人报菜名。

    “哟,是郎君与刘将军来了,楼上雅间请。”

    刘牢之和刘平在二楼落座,吩咐侍者上几个拿手菜,相互闲聊着。

    “不过月余的功夫,酒楼变化如此之大。刚才随意看了下,酒楼里的十几张桌子都坐满了客人,还有坐在门口等着的。”刘平感慨道。

    “是啊,酒楼里的侍者和厨子增加了一倍,杂务人员也增加了不少,配套跟不上啊!”刘牢之道,“对了,平叔,我上次跟你的,留下那几个工匠的事,怎么样了?”

    “自从他们到咱们家,做的这些东西越做越多,手艺倒是越发精进了。他们一直没回场务,场务那边催过几次,被我搪塞过去了。郎君不吝赏赐,各项供给丰厚,他们乐此不疲,到也愿意留在府里。”

    “那就想办法把他们的家属接来,给场务的主管一笔钱,给他们脱籍吧。”牢之吩咐道。

    不大一会儿,侍者上了菜,禀报道:“刘主管在门外求见。”

    牢之笑道:“主管恁的客气,快请主管进来!”

    自从牢之把铁锅做出来,尝到炒菜味道的何氏对炒菜赞不绝口,满口答应牢之的要对酒楼的菜式做出改变的想法。隔日就带着牢之与酒楼的主管见了面,要求酒楼全力配合。前些日子为了更换酒楼的餐具,牢之经常到酒楼与主管商议,彼此之间已经熟稔。

    门外进来一个四十来岁的精明汉子,向牢之行礼道,“见过郎君,见过刘将军。”

    “安叔好!”牢之站起来回礼,让了座。此人正是酒楼的主管刘安,当年也是刘建麾下一员猛将,四年前与敌交战时中箭落马,脏腑受伤,将养了一年,好歹救回一条性命,身手却大不如前了,从此再也没有回到军中,便做了这酒楼的主管。

    牢之问道:“主管一向忙碌,这次过来是有事?”

    “是阿。托郎君的福,自从用了这铁锅炒菜之后,酒楼生意那是一比一好。人手虽增加了一倍,厨子每还是忙不过来。”

    牢之笑道:“酒楼人手的安排自然全凭安叔做主,子不会插手;只是厨房重地,不可随便使用外人,咱们家中擅长铁锅炒材也就这些人,仓促之间无处可觅。不过可以在家里部曲之中招收学徒,慢慢培养。”

    “如此甚好,”刘安顿了顿又道,“还有就是最近水煎包热卖,客热的时间过长,不少客人会发脾气,不少人家要求外送,也满足不了。那个平底锅睹是好用,就是有点少,整个酒楼不过四口,不知道能不能再打制几口?”

    牢之笑笑,“打制虽然不难,却颇费时间。我会尽快安排下去,等打造好了,让人给安叔送来。”

    “如此甚好。”刘安恭身道。

    等刘安告退,刘平想着他面色红润,精神焕发,颇有些志得意满的样子,到:“主管看着精神好的很,想来是不再思念金戈铁马的生活了。”

    “忙碌是好事啊,可以让人忘记烦恼。安叔如果能够静下心来,把这酒楼经营好,也是一桩善事;他伤愈后,身手大不如前,想来是恢复的不好。贸然上战场,没得丢了性命!”

    闲话间,侍者上了菜,又来了两份水煎包,两人边吃边聊。

    “起这炒菜,别人家煮菜也是放油的,就是没有这个味道。郎君真是了不得!莫非就是铁锅的功效?”

    “这不过是后世的普通菜式,也值得大惊怪!”刘牢之暗暗好笑,面上却不显,到:“烹调之术,蒸煮煎炸炒,各有其妙。不能哪个更好,只在烹调之人功夫深浅罢了。就如这水煎包,这次吃的与上次就有所不同,上次吃的菜有些烂,这次就刚刚好,不过是火候不同、熟能生巧罢了。”刘牢之没的是,猛火重油才是关键,铁锅不过是适合这种做法的炊具罢了。

    闲话间,牢之对刘平自己需要烧制陶瓷的工匠。现在酒楼里的餐具很不中他的意,后续的一些东西需要用到玻璃器皿,所以自己烧制陶瓷以及玻璃也是在计划中的事。得到的答复是,不像铁匠和木匠,随军营地里有的是,陶瓷工匠则比较麻烦,第一个是芜湖本地不产陶瓷,这里没有官窑,当然也就不会有陶瓷工匠;第二个是官窑的陶瓷工匠即使逃亡,也不好遇到,总不能贴告示招揽吧,所以需要等待合适的机会。

    牢之思讨道:看来要找便宜老爹了,让他留意南下的流民中是否有合适的陶瓷工匠。实在不行,就只好让铁匠学着去做了,活人还能让尿给憋死!

    辞别了刘平,牢之回到了自己的院。

    跟刚来的时候相比,这里有了很大的变化。首先,孩子们住的大通铺,变成了三张上下床,组长则是单人床,空出的地方放置了一张餐桌,两张长条凳,平时用来吃饭,闲暇时间则是大家学习的地方。孩子们上午陪着牢之练武,下午则跟着牢之学习。牢之自己有先生授课,其志不在此,粗通文墨罢了。闲暇时,牢之教两个组长《三字经》、《千字文》、《百家姓》等启蒙文字,以及简单的数术,再由组长教给其他的孩子。再来,在厢房中间,左右各用石头和黄泥垒了灶台,一个灶头上安装着铁锅,用黄泥把四周封好,另一个则放着一个炒瓢。铁锅不大,远比后世的六人锅、八人锅要,主要是现在还没有条件冲压铸造。灶台旁边,是牢之设计的煤球炉子。平时的饭菜都是这些孩子们自己轮流做,用牢之的话讲,这桨自己动手,丰衣足食”。孩子们不是简单的习武,木匠制作家具的时候,孩子们跟在一边学习,也会拿着边角余料练习,聪明的孩子会帮木匠师傅做简单的作业。

    孩子一多,牢之对他们卫生要求又高,用水量大增,一开始由这些孩子到外面的水井里轮流抬水,牢之觉得很不方便,便让人在院子里打了一口井,把铁匠打制的一个手压机井头,安装在井上,这样即使最的孩子也可以打出水来。这时代没有橡胶,密封很成问题,只好用软木、厚布和胶压起来,作为提水的密封材料。在院子的西南角,加盖了一个厕所,孩子们洗衣、洗材脏水顺着沟渠流到厕所里,然后把秽物顺陶管下水道冲到院外去。
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